前两天我哥给我送了一瓶他自己做的牛肉酱，听他说用了三斤牛肉，只做了八小瓶。

可想而知，这个牛肉酱的肉含量有多大。

我尝了一下，香辣口味，大颗粒的牛肉，一坨一坨的，确实非常有幸福感。

夹着馒头吃，油香四溢，非常的费馒头啊！

说到牛肉酱，其实在美食圈里，有好多版本，而且每一种都非常好吃。

最常见的，香菇牛肉，笋干牛肉，豆豉牛肉，香辣牛肉等等

我看了看，只要有牛肉，搭配啥估计都会好吃。

比如牛肉酸豆角，牛肉萝卜干，牛肉莴笋干，牛肉豆干……

因为牛肉本身的香气就是非常醇厚的。

但是，对于做酱，我还是喜欢研究一下，到底还有没有可以提升的空间。

这个时候，我自然而然就想到了香料。

我一直在思考一个问题。

在中医理论里，中药的作用就是为了调节我们人体的气血，气血不通病自来，气血一通百病消。

其实我们使用的香料，也是中医里对应的中药。

那么，我们是不是也可以看做，这些香料，也是为了调节食材的气血呢！

气血正的食材，没有任何异味，可以直接食用，不需要任何香料辅助。

但是气血不正的食材，异味就会重，这个时候就需要用香料来调节了。

就像冻久了的食材，杂质气味都非常的重，这个时候需要的香料就会又多又重。

言归正传，我们还是来聊聊如何做好一款好吃的香辣牛肉酱。

在做酱之前，我们先把所有的材料准备好。

主食材：牛肉丁500克，五花肉丁250克。

为什么会有五花肉，因为牛肉的肉质比较粗，容易发柴，所以我们加入五花肉来调节，让成酱更香，口感更好。

香料粉的准备：八角60克，桂皮30克，陈皮30克，草果15克（去籽），小茴香20克，甘草15克，丁香2克，花椒20克。

今天使用的香料配方，也是用的传统五香搭配陈皮，草果和甘草。

这三个新加入的香料，其实也是牛肉最佳的搭档，增香去异的效果非常好，非常针对牛肉。

所有香料打碎成粉，取粉料的20克备用。

酱料的准备：​干黄酱，黄豆酱各50克，加100克的清水稀释，成酱汁。

料头的准备：姜米30克，洋葱100克，蒜末50克，​小米辣碎100克，剁椒酱750克，泡发香菇丁50克，永川豆豉50克。

这里使用红剁椒，而不用糍粑辣椒的原因是，剁椒有一股天然发酵的香气，特别适合做牛肉酱。

如果使用自己做的剁辣椒，咸度适中，就可以直接食用。

但是如果用的是瓶装的成品剁椒，一定需要多冲洗几遍，去除多余盐分，不然牛肉酱会非常的咸。

最后准备得是调味料：东古一品鲜30克，蚝油50克，鸡粉20克，白糖50克。

材料全部准备好，接下来的制作就简单很多了。

起锅下入500克的食用油，油温两三成热就可以下五花肉。

一定要等到五花肉煸出油脂，瘦肉有一层焦黄，再下入牛肉。

我喜欢用生牛肉直接炒干后的那种干香口感，会越嚼越香。

牛肉下入后，只要水分炒干，表面略有焦黄，就可以下入葱姜蒜末。

这里的葱姜蒜，一方面是为了给肉和油去腥味，另一方面也可以给肉补充一些水。

这时火不能太大，中小火，慢慢的炒出香，要闻到那种肉和香蔬的混合香，证明到位了。

就可以下入小米辣和剁椒，这一步，也需要把剁椒的香气充分的煸炒出来。

然后在下入豆豉和香菇，继续炒出他们俩的香气，我们就可以下入香料粉了。

然后我们把调制好的酱汁倒入，稍稍搅拌，就可以下入准备好的调味料。

直到煸炒至肉粒变成酱红色，酱料基本成型。

​最后，临起锅前，加入80克的高度白酒，大火烹香。

一锅美味的香辣牛肉酱就完成了。

好了，今天的牛肉酱和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

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