丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
冬天的夜晚,不太适合看《红楼梦》
原因是,里面的美食实在太多,穿行在故事中,容易惹人嘴馋。
俗话说,民以食为天。
从一定程度上来说,小说写得好不好,就从“吃”来看。
比如,其中有一回,说的是一群人商量好要去卢雪亭赏雪作诗。
结果,吃早饭的时候,贾母告诉宝玉,今天有新鲜的鹿肉可以吃。
史湘云和贾宝玉一听,就商量着要把它做成烧烤BBQ。
这才恍然发现,现在的露天自助烧烤,原来都是以前玩剩下的。
烤鹿肉,使得各位公子小姐们变成了“叫花子”。
也非得是烤鹿肉,非得是亲自在炭火和铁丝蒙上烤的,才这样念念不忘。
若干年时光之后,余味未散。
隔了如此久远的时空,也仍然有香味透纸的威力。
难怪就连孟子都说,君子远庖厨。
美食当前,没几个还能保持君子的身段。
《2》
看书的时候,有茶友来闲聊。
他说,自己煮出来的茶汤,非常红。
顺便还拍了图片,确实是一杯红艳艳的茶。
然后又说,卖茶的掌柜告诉他,这是正常表现,代表这饼老白茶的年份很高。
听到这里,村姑陈嗅到了一丝不对劲的味道。
白茶的汤色“红”,什么时候跟年份扯上关系了?
事实上,影响茶叶汤色深浅的主要原因,是发酵程度。
最典型的例子,就是参考不发酵的绿茶,对比全发酵的红茶。
可以发现,绿茶泡出来的汤色,通常是浅绿色、黄绿色,总之就是以清亮的绿色调为主。
所以有人说,绿茶的标志性特点,就是“清汤绿叶”。
而红茶因为发酵程度比较高,泡出来的茶汤,颜色带有明显偏黄或偏红的色调。
这是因为,茶叶在发酵的过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,从而生成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
金骏眉的汤色,是透亮的金黄色;而正山小种的汤色,则是明亮的橙红色。
即使是在红茶界,也不是茶汤越红越好。
若发现泡出来的红茶,汤色是深红深红的,且发黑发暗。
那么,极有可能是工艺不标准的红茶,被过度发酵了。
我们说回白茶。
白茶属于微发酵茶,工艺简朴,不炒不揉不杀青。
理论上来说,它的汤色亦是清浅的,以黄绿色调为主的,而不应该呈现出红色。
比如,新茶散茶的茶汤,是牙白色、淡黄色的;新茶饼茶的茶汤,是浅黄色、嫩鹅黄色的。
老茶散茶的茶汤,是月白色、淡黄色的;老茶饼茶的茶汤,是橙黄色、浅赤金色的……
如此一来,才符合白茶“微发酵”的属性。
即便白茶经过多年的陈化,只要仓储得当,没有受潮变质,就不存在加重发酵的情况。
出现“红汤”,显然是不正常的现象。
根据经验,极有可能是这3种原因导致。
《3》
原因一:买到了过度发酵的做旧茶
白茶市场上,想要买到一饼年份真实的老白茶,其实并不难。
可是,很多人追求的是高年份。
三五年的老白茶,压根入不了他们的眼。
只有七年以上的白茶,才符合他们心目中对“老白茶”的美好幻想。
而盲目追老的结果,就是买到渥堆做旧的茶叶。
从外观上看,做旧茶叶片的颜色,与正常的白茶存在着明显不同。
由于经过了渥堆,加重发酵,所以刚刚制作完成的做旧茶,就已经呈现出不正常的咖啡色、红褐色、黑褐色。
正常工艺下的白茶,以萎凋和干燥制作出来的白茶,则应该是绿白色(春白茶)或者五彩色(秋白茶)。
并且,随着茶叶外观的变化,内质也会随之发生改变。
这一点,直接反映在了茶汤颜色上。
在渥堆发酵的过程中,产生了大量的茶红素和茶褐素。
当它们落入汤水中后,自然就会让原本不应该发红的茶汤,表现出红艳艳的颜色。
乍一看,还以为是红茶、熟普那一类,发酵程度更高的茶。
谁能想到,这是微发酵的白茶呢?实在是乱了套。
《4》
原因二:暴力煮茶
有些茶友的煮茶方法,十分极端。
因为担心茶叶的内质无法充分释放,所以一煮就是半个小时。
在持续不断的高温下,茶叶会生出大量的茶红素,让茶汤的颜色变得浓郁深红。
同时,口感也会变得浓酽苦涩,不好喝。
真正优质的老白茶,无需用这般暴力的方式。
一般情况下,先煮水,后投茶,并控制好茶水比例,300-400毫升水投1.5-2.5克干茶即可。
尽量减少茶叶和水接触的时间,才是煮出老白茶原汁原味的关键。
不过,也有一些“老白茶”,需要暴力煮茶。
那就是做旧茶、劣质茶。
由于内质匮乏,不耐泡,用盖碗冲泡容易露馅,四五冲顶天了。
所以,改用煮茶,而且是暴力煮茶,更适合它们。
即使煮上30分钟,茶叶也不会苦涩,甚至让人觉得茶味刚刚好。
可想而知,在这么长时间的高温压榨之下,劣质茶才勉强释放了自己体内所剩不多的物质。
看来,煮茶法,是做旧茶最好的遮羞布,也是茶掌柜最好的借口。
《5》
原因三:储存不当
还有一些茶友,存茶很马虎。
不仅没有做好密封,让白茶长时间地暴露在空气中,吸收了大量的水汽,而且还让茶叶处在能随时接收光线的地方。
那么,就完全违背了白茶储存的规则,密封、避光、干燥、阴凉、无异味。
在茶树生长的时候,充足柔和的光照,能帮助其积累叶绿素和其它养分。
但到了青叶被采摘下来,再制成成品茶的时候,就必须要避光了。
储存的时候,最好一丝光线都不要有,隔绝外界的干扰。
叶绿素这种物质,是非常不稳定的,遇光容易分解。
被光线一照,很容易会变红变褐,呈现出过度氧化的模样。
这种氧化,速度太快,远超过了白茶能够接受的程度。
所以,不光损耗了茶叶的内质,还改变了外观以及汤色。
当白茶见光变红,泡出来的茶汤颜色,也会偏红一些,接近红茶的汤色。
而原本清新透亮的绿色、黄绿色茶汤,则消失不见了。
《6》
白茶与其它茶类之间,有着显而易见的差别。
它不是全发酵的红茶,更不是通过渥堆重度发酵的熟普。
白茶的微发酵,这是无法改变的事实。
就算存成老茶,只要品质没变,就不会产生红汤。
这是由工艺这个核心因素所决定的。
当然,如果是不按正常工艺做成的白茶,或者暴力煮茶,出现“红汤”在所难免。
但这样的白茶,也不算是好白茶了。
劣茶,以后不要再买了。
再便宜,也别上当。
更多关于煮茶的知识煮茶时加陈皮更有味,银壶铜壶煮茶口感好?这些煮茶误区你还犯吗
大开眼界,从风炉煮茶到电陶炉煮茶,煮好一壶茶,茶具该怎么选?
白茶怎么煮更好喝?村姑陈总结4大煮茶误区,煮茶一点都不难
煮茶时,干茶和叶底分别怎么煮,村姑陈出招了,这样煮茶好喝百倍
冬季煮茶攻略:泡过的老白茶如何煮?(附完整煮茶步骤)
原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识!
小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
,